петък, април 30, 2010

Дюнер кебап (Pilav Ustu Doner)




Продукти:
2 къса телешко филе по около 200 гр вссеки
200 гр средно едра телешка кайма
Сол
пипер

Добавяме солта и черния пипер към каймата. Омесваме и й придаваме овална форма, след което я поставяме  помежду 2те филета.

Завиваме във фолио и оставяме да престои в хладилник за през нощта. На следващие ден изваждаме от хладилника около 45 мин преди приготвянето. С нож накълцваме месото, след което пържим в тиган, като внимаваме да не го припържим.

Обикновено този дюнер се сервира в чиния с пилаф от ориз или булгур и горещ сос от азтопено масло и млян червен пипер.

Сандвич с дюнер (Ekmek Arasi Doner)



















Можете да сервирате дюнера в краешник от френска франзелка или плоска питка (пиде/сирийска питка) с накълцан лук, кисели краставички, резенчета домат, салата - маруля.

Б.пр. Ако сте забелязали рецептата за Ишкендер кебап е същата по отношение на приготвянето на месото.

Симит кебап (Simit Kebabi)







Продукти за кьофтетата:

250 гр. Средно едра телешка кайма
1/3 чаша ситен булгур
1 лук накълцан
2 скилидки чесън - смачкани със сол
1 ч.л. едър червен пипер
1 ч.л. кимион
2 с.л. кедрови ядки
1 чаша магданоз, накълцан
1 ч.л. сол
Чер пипер на вкис

2-3 пиперки
2-3 домати, нарязани на половинки

Гарнитура:
Моцарела или друг кашкавал, настърган
Шамфъстък, настърган

Накисваме булгура в гореща вода за 10 мин. докато омекне. Изплакваме го и ги изцеждаме. Добавяме останалите съставки за приготвяне на кюфтетата и омесваме добре. Оставяме в хладилник за около час, след което от сместа оформяме топчета с размер на орех и ги нанизваме на шишчета.

Загряваме барбекюто или фурната. Поставяме шишчетата наред с пиперките и половинките домати (сложени с отрязаната страна нагоре) върху решетката на фурната. Поставяме скарата/решетката на  средна позиция във фурната. Редовно обръщаме шишчетата, така че да се изпекат равномерно от всички страни. Печем около 20 мин.

Поставяме питката в чинията за сервиране. Нарязваме на хапки. Аранжираме кебапа върху хапките. Наръсваме с настъргания кашкавал и шамфъстък. Сервираме с гарнитура от изпечените пиперки и домати.

сряда, април 21, 2010

Приключението "Охлюв" (Част 2)

Както обещах вчера ще продължа да описвам започналото приключението, което разбира се продължава и се очертава като не по късо от съдбата на съдбата на полицай Джон Маклейн и поне толкова трудно.

И така, задавали ли сте си някога въпроса, какво ще направите ако ви затворят, заедно с още 30тина души в тясно задушно пространство, което по принуда използвате и като тоалетна? Отговора веднага ви идва нали? Ще избягатеее :)

Ами  същото правят всъщност и мъниците. Ето го поредния опитващ се да направи себе си и къщурката двуизмерна
















Ето ги и всички останали - явно стиснали зъби и решили на всяка цена да докажат че думите на в. Сега за пъргавото разселване са вярни
















А ето го и живото опровержение на думите на продавача, че охлювите "са чисти". Никога не съм си мислел, че един уж гладен охлюв може да отдели толкова тор. Всъщност именно при тази гледка май у мен надделява решението за необходимостта стоката да погладува още известно време.
















И така. След като инспектирахме стадото "рано" сутрин време е да напиша няколко думи за същинската част на тяхното приготвяне.

Както споменах вчера , очевидно има значителен брой теории за това как трябва да се приготви един охлюв за срещата му с главния готвач, като броя им е приблизително равен на броя главни готвачи плюс броя събирачи и е в пряка зависимост от търпението и глада на готвача :)

(1ви МЕТОД)

И така според френската традиционна гурме практика описана тук  

Времето за подготовка е 8 дни а продължителността на готвене е има няма 12 часа. Това вероятно обяснява и "специалността" на блюдата от охлюви което пък като нищо може да се окаже заговор на френските главни готвачи :). По същество - според този човечец охлювите  първо се държат гладни 8 дни. След това се слагали върху сол, за да си изпразнели всички нечистотии (май се твърди че така си пускали слузта), после се разбърквали със солта и накрая се изплаквали от всичкото което е излязло от тях. Следващите стъпки са също толкова садистични - попарване на охлювите но задължително кратко, защото ставали жилави.; последвано от изваждането на месото от черупките и отделяне на ядивната част от вътрешностите, след което започвало готвенето в добре подправен, ароматен бульон с моркови, лук, малко чесън, целина, праз-лук и билки.

А сега нещо което ми се струва важно - готвенето трябвало  да се извършва БАВНО, защото при завиране на бульона, охлювите ставали жилави. Дали е вярно или не за сега не зная, защото навсякъде другаде чета за тотално варене в кипящи води за периоди между половин час и час и половина, но знаейки колко жилави могат да бъдат калмарите и рапаните мисля че бих бил склонен да се доверя на тази препоръка. И така готвача препоръчва охлювите да се поставят на края на огъня и да се "варят" на температура 60-70 С, като това продължи до сутринта, когато са готови и крехки. Съхраняването ставало в бульона, докато решим да ги сготвим.

Е последното вероятно няма да ми се наложи тъй като ако съм ги чакал половин месец да станат ядивни, едва ли ще имам търпение преди да ги сготвя :)

Разбира се като едно ученолюбиво дете аз продължих да търся съвети за приготвяне на вкусните гадинки и оляляя …. следващия съвет в типичния за световното село стил е коренно противоположен :)


 Тук  намираме следните предупреждения:

"В НИКАКЪВ СЛУЧАЙ не пръскайте охлювите със СОЛ преди готвене. При този остарял френски обичай първоначално се е считало, че помага охлювите да си отделят слузта. Тази практика обаче е жестока и практически неефективна, тъй като охлювите използват слузта като защита и колкото повече сол им слагаме, толкова повече слуз отделят те. Промишленото производство е изоставило тази практика, доверете се на професионалистите"

Логично нали??

Следва съвета "Да не се премахват вътрешностите (доколкото разбирам - това което е в черупката и не  е крак), защото те съдържат черния дроб на охлюва. Готвачите ги отделят поради непознаване на физиологията на охлювите. Спестете си времето и допълнителната работа. Премахването на "джигерите" елиминира най вкисната част от охлюва."

И "НЕ ГОТВЕТЕ МЪРТВИ охлюви. И никога не рискувайте при съмнение. Ако си мислите, че някой охлюв е умрял го побутвате с остър предмет и ако не реагира, го изхвърляме"  - умни хора.

За ПРИГОТВЯНЕТО автора обяснява така:

Нуждаем се от 4 дузини охлюви, кой знае защо, напълно прибрани в черупките (вероятно за да не хукнат да бягат панически) и 2 галона (около 9 литра) вода. Загряваме водата до завиране и когато започне да кипи добавяме охлювите. Последните видиш ли щели да бъдат крайно некооперативни на този стадий освен ако не били прибрани в черупките си (ето я и причината - оказах се прав) и ако все пак гадовете се съпротивлявали трябвало да ги изтърсим насила във врящия котел. После ги оставяме да врат за около 3 минути, изцеждаме и изплакваме в студена вода за няколко минути. След това изваждаме месото от черупката с остър предмет, вилица или нещо подобно.

След изваждането на месото от черупката го промиваме поне 3 пъти в оцет и вода в отношение 1 чаша оцет на 9 литра вода, за да се премахне оставащата слуз. Изцеждаме добре и сваряваме за около 30 мин във вода с дафинов лист, мащерка, сол и пипер. А ако смятаме да поднасяме охлювите в черупки, проверяваме последните за пукнатини и дупки, измиваме ги и ги изваряваме за 1 час в разтвор на сода за пиене и вода (1/2 чаша сода на галон вода) и накрая изсушаваме в нагрята фурна (ако на някой му пука 300 F).

И така накрая стигаме до другата крайност в методиките дадена ни от Gotin (готвач) от форума на БГКулинар, който казва така:


Класическата практика е охлювите, след като са събрани, да се държат 1-2 до 2-3 дни в съд под капак, за да се почистят от стомашното съдържимо. 
След изтичането на този период се измиват много добре с обикновена студена вода, без добавката на сол или други средства. 
През това време в дълбока (не случайно дълбока!) тенджера се налива достатъчно количество вода, която се оставя да заври, добавя се 1 ч.л. сол. Количеството вода за 50-60 охлюва е около 2 - 2,5 л. 
Когато водата заври, охлювите се изсипват вътре. Следва повторно завиране, което обезателно трябва да е без капак, защото се образува много пяна. Добавят се подправките - черен пипер и бахар, смлени много на едро, ако е необходимо, още сол. Добавят се и зеленчуци - пресен лук 1-2 връзки, ако има, лапад, малко киселец, може да се нарежат и свежи лозови листа, липови листа, 1-2 моркова,коренчета магданоз, кубчета целина и пащърнак, ако имате във фризера. 

Охлювите и зеленчуците при варенето в началото отделят много пяна. Пяната периодически се обира с решетеста лъжица по абсолютно същия начин, както това става при варене на сладко. Оставя се да се събере достатъчно и след това се обира. След известно време пяната намалява и почти изчезва. 

В началото варенето става на сравнително силен огън, но след 10-15 мин. огънят се намалява до среден и така се вари до около един час - час и половина. Аз си имам един трик - добавям още в началото тънко обелената кора на един лимон - придава прекрасен допълнителен аромат. 

Охлювите, вече сварени и изстинали се избождат с остър предмет, нещо подобно на шиш. 
В домакинските ви приспособления вероятно има нещо подобно. 

Обикновено при избождането месестата част сама се отделя от тази, която не става за ядене. Сега започвам да се чудя как да напиша правилно упътването без да изпадам в натурализъм... Ще се опитам да обясня по възможност без много да ви шокирам. Анатомията на охлюва е такава, че органите му са ориентирани към живот само с един отвор, т.е., охлювът не е като другите животни, с преден и заден край, а има само един, преден край. Това предполага, че и отворът за хранене, и отделителния орган са в предната част на охлюва. Ето, казах го май достатъчно елегантно... 

Та, да си дойдем на думата, при избождането задната част се отделя почти винаги сама, но от нея покрай месестата част продължава едно много тъничко шнурче, което е последният край на отделителната система. При малко повече наблюдателност лесно се локализира и точно то трябва да се откъсне, а това става много лесно, когато знаеш, че съществува. Иначе, отделянето на задната, неядлива част е само половината от правилното почистване. 
Това е. 

И така след прочитането на всичко това, което не знам как сте издържали :) лично за себе си и въпреки липсата на опит смятам да опитам някаква осреднена методика - вероятно първоначално попарване на охлювите, изкарване на месото, известно време тъпо взиране в резултата от изваждането, докато се ориентирам в джигерчетата и реша струва ли си да оставя полезния уж черен дроб към мръвката, последвано от промиване и изплакване включително и с малко оцет, (защото не виждам смисъл да ги варя през цялото време в слузта която са изпуснали първоначално), след което ще ги къкря на относително слаб огън с ароматни добавки докато реша, че в крайна сметка са се сварили.

вторник, април 20, 2010

Приключението "Охлюв" (Част 1)

Ако някой не знае те това е Охлюв

Охлюв:

















И така в недалечното минало в безумието на поредния ден като безработен попаднах на новината, че тълпи пенсионер - предприемачи ставали милионери от гледане на охлюви. Почесах се по окосмяването, позамислих се, потрих ръце и рекох, че ще ставам милионер. Накратко продължението беше поредно доказателство за разни известни факти от рода, че "Пари при пари отиват" и че "в България, а и не само там, всяка добра идея става жертва на шайка измамници и некадърни журналисти"

Както и да е ... идеята на този ми графомански напън, не е да описвам несъстоялите се бизнес неволи, а по-скоро крайния резултат когато установих, че през скромния си живот не съм опитвал охлюв - ни жив, ни мъртъв, ни паниран.

Та стиснах зъби и зачаках пролет. 

И ето че пролетта дойде. Минах аз през пазара по принципа "използвай помощ от приятел", "Който да ти напомни, че някога си разправял как би искал да се сдобиеш с пълзящи" и започна Приключението със закупуване на 2 кг живо тегло охлюви, от мърляво изглеждащ и небръснат субект с неясен произход. А тъй като, както казах охлюв до тук не съм опитвал, запитах с колеблив глас:

- А Вие как точно приготвяте охлювите?
- Ами варят се 20 - 25 мин тва е - вика ми оня.
- Ама преди това ги оставяме да се изчистят нали? Ден? Два? - питам защото случайно покрай другото съм прочел и малко информация за "изчистването" на нешево брата ол'юва
- Ааа няма нужда бе. Аз ги държа 2 дни. Чисти са. (Тук поглеждам недоверчиво него, мръсния чувал, и слузта омазала всичко наоколо, леко смесена с видими черно зелени обекти с очевиденорганичен  произход). - Аз ги събирам във ферма! Да не мислиш, че обикалям по поляните да ги гоня …

При последното вече спирам да слушам щото може да не съм станал милионер от охлюви, ама поне вече знам - фермерите на пролет зарибяват полята с малки охлювчета, а около октомври ги събират, изчаквам пожеланата втора торбичка, която да замаже оплесканото по оригинала, изчаквам и наложителната трета торбичка, която да замаже полуразкъсаните вече първа и втора ...

Та така, вземам си лепкавите, окъсани торбички и подгонвам охлювите към в къщи. Шегичка. Тази компания сеоказа съставена от мързеливци или просто страхливи пичлемета, та си кротуваха в торбата и се ослушваха като гърмяни зай'хлюви :)

И така стъпка по стъпка и приплъзване по приплъзване, гадинките се озоваха в нова чиста "палатка" на терасата където се изчишкаха на воля, осраха местодомуването и на най-бързия от тях му коства 4 часа да се ориентира в една малко по-широчка дупка да навири рогца и да погне караваната със свистене на гуми.
















Тази гледка разбира се рефлектира върху масовото им преселение в оранжева кофа с капак прилежно похлюпен и затиснат с 2 големи улични павета и разбира се с така нужната им за дишане пролука значително по-тясна от средностатистическото РЗП на средностатистическата охлювена къща.

Междувременно започнах да се справям с теоретичния материал за това как да подготвим скокливците за сготвяне и изяждане. Оказа се че има много материал за размисъл и четене и пак размисъл върху различните методи използвани по въпроса.


Добрата новина: разбира се има и добра новина - по оптимистична прогноза на охлювите са им нужни поне 2 дни, за да изпразнят съдържимото си, а по песимистична прогноза нужната им диета е до около 8 дни. Така че имам достатъчно време за четене, писане на това тук и вземане на важното екзистенциално решение коя точно традиционно френска или не-френска рецепта да използвам за сготвяне на МОИТЕ 2 КГ (живо тегло) ОХЛЮВИ.

Очаквайте в Част 2 - какво правиха моите маратонци през нощта и как се предполага да се подготвят охлювите за сваряване.

ЗАБЕЛЕЖКА: 
Светла мисъл за охлювите - донор в. Сега
Според учените сухоземните охлюви се появили в епохата на кватернера (преди около 60 млн. години) първо във високите планини на Югоизточна Азия и оттам пъргаво започнали да се разселват

Адана Кебап (Adana Kebap)




500 гр. Мляно постно овнешко месо
100 гр. Лой от агнешка опашка фино накълцана
1 червена пиперка накълцана на ситно или 1 с.л. пиперково пюре.
1 връзка магданоз нарязан на ситно
1/2 ч.л. трошен червен пипер
Сол

ПРИГОТВЯНЕ:
Смесваме съставките с ръка. Правим топка с размер на юмрук и го нанизваме на шиш. Оформяме го по шиша, за да се изтъни и да се удължи във форма и на дължина както е показано на снимката.  Печем на скара. За гарнитура могат да се изпекат също така домати и зелен пипер.

Сервира се с плоски сирийски хлебчета.

Кебапа би бил по-добър на вкус, ако месото се приготви и остави да престои в хладилник за през нощта.

Искендер кебап (Iskender Kebab)





  • 2 парчета телешко филеесо слабини, всяко по 200 гр
  • 200 гр. Мляно телешко месо
  •  4 сирийски питки (обикновен pita хляб (pide))
  • Сол, пипер

За гарнитурата:
  • кисело мляко
  • 1 чаша доматен паста, загрята с няколко с.л. вода (могат да се използват и млени домати от консерва)
  • 2 с.л. масло

Приготвяне:
Към каймата добавяме сол и пипер. Омесваме и му придаваме кръгла форма като кюфте, след което се поставя между двете филета. Завиваме с фолио и оставяме в камерата на хладилника за една нощ. На следващия ден, варим от хладилника около 45 мин преди да го режем. С нож за месо го накълцваме
















След това пържим, като внимаваме да не прекалим. Нарязваме хлебчето на хапки по диагонал като на снимката



Пърженото месо се разстила върху парчетата хляб. Върху него изливаме доматения сос и поставяме няколко лъжици кисело мляко отстрани. Разтапяме масло, с което поливаме блюдото върху доматения сос при сервиране

Ишкендер кебапа се консумира докато е горещ. Рецептата е за 4 порции.

неделя, април 18, 2010

Пълнени Тиквички (Bulgurlu Kabak Dolmasi)







5 малки тиквички, измити
150 мл. гореща вода
1 с.л. смачкани домати
2 с.л. екстра върджин зехтин
Доматени кръгчета

пълнеж:
150 гр средно едра телешка кайма
2 с.л. едър турски булгур, изплаква се и се изцежда
2 зелен лук, нарязан
50 мл вода
1 скилидка на чесън, накълцана
¼ ч.л. червен пипер
1 с.л. пюре пипер
1 с.л. лимонов сок
Сол, пипер

сос:
2 с.л. екстра върджин зехтин
1-2 скилидки чесън смачкани със сол
1 с.л. мента
1-2 с.л.лимонов сок

Тиквичките се измиват и отрязва тънко парче на дъното на всяка от тях, така че да могат да стоят на прави. Изрязва се горната част (както е на картината) и издълбаваме вътрешността.  Смесват се всички съставки на пълнежа и с чаена лъжичка пълним тиквичките като оставяме малко място отгоре. Докато пълним не натискаме пълнежа, а по-скоро ги почукваме на плота за да се намести сам. След това ги покриваме с резенчетата домат и ги поставяме в малка тенджера.
Смесват се горещата вода, смачканите домати и зехтина и се излива в тенджерата от страни. Покриване с капака и готвим за около 20 минути на среден огън. 

За соса: загрява се зехтина в малка съдина. Добавяме чесъна, ментата и лимоновия сок и разбъркваме. Бавно се излива соса върху пълнените тиквички. Затваряме капака. Изключваме котлона и оставяме за 2 минути. 

Сервираме готовите тиквички като изливаме част от соса от тенджерата върху тях. Поднасяме с резени лимон.

Не изхвърляйте капаците и вътрешността на тиквичките. Настъргани или накълцани на дребно могат да послужат за приготвяне на пастет от тиквички.

четвъртък, април 08, 2010

Интересно нещо са убежденията,

а още по-интересно нещо е човешкото лице, особено когато убежденията и вътрешния мир намерят израз на него. Ето един интересен пример:

Ето я радостта и страстта:


Ето я и тъгата:


Един и същ човек - 2 различни случая - 2 различни емоции. В единия случай протестираме срещу империалистите бомбандиращи братска Югославия, в другия случай приемаме войска членка на НАТО - същите империалисти от първата снимка.

Ето пак - тъгата в погледа:


А ето я и радостта:



озарила лицето Му с щастлива усмивка стигаща почти до корените на душевността и личностната му мотивация и граничеща със сексуалното: