Както обещах вчера ще продължа да описвам започналото приключението, което разбира се продължава и се очертава като не по късо от съдбата на съдбата на полицай Джон Маклейн и поне толкова трудно.
И така, задавали ли сте си някога въпроса, какво ще направите ако ви затворят, заедно с още 30тина души в тясно задушно пространство, което по принуда използвате и като тоалетна? Отговора веднага ви идва нали? Ще избягатеее :)
Ами същото правят всъщност и мъниците. Ето го поредния опитващ се да направи себе си и къщурката двуизмерна
Ето ги и всички останали - явно стиснали зъби и решили на всяка цена да докажат че думите на в. Сега за пъргавото разселване са вярни
А ето го и живото опровержение на думите на продавача, че охлювите "са чисти". Никога не съм си мислел, че един уж гладен охлюв може да отдели толкова тор. Всъщност именно при тази гледка май у мен надделява решението за необходимостта стоката да погладува още известно време.
И така. След като инспектирахме стадото "рано" сутрин време е да напиша няколко думи за същинската част на тяхното приготвяне.
Както споменах вчера , очевидно има значителен брой теории за това как трябва да се приготви един охлюв за срещата му с главния готвач, като броя им е приблизително равен на броя главни готвачи плюс броя събирачи и е в пряка зависимост от търпението и глада на готвача :)
(1ви МЕТОД)
И така според френската традиционна гурме практика описана тук
Времето за подготовка е 8 дни а продължителността на готвене е има няма 12 часа. Това вероятно обяснява и "специалността" на блюдата от охлюви което пък като нищо може да се окаже заговор на френските главни готвачи :). По същество - според този човечец охлювите първо се държат гладни 8 дни. След това се слагали върху сол, за да си изпразнели всички нечистотии (май се твърди че така си пускали слузта), после се разбърквали със солта и накрая се изплаквали от всичкото което е излязло от тях. Следващите стъпки са също толкова садистични - попарване на охлювите но задължително кратко, защото ставали жилави.; последвано от изваждането на месото от черупките и отделяне на ядивната част от вътрешностите, след което започвало готвенето в добре подправен, ароматен бульон с моркови, лук, малко чесън, целина, праз-лук и билки.
А сега нещо което ми се струва важно - готвенето трябвало да се извършва БАВНО, защото при завиране на бульона, охлювите ставали жилави. Дали е вярно или не за сега не зная, защото навсякъде другаде чета за тотално варене в кипящи води за периоди между половин час и час и половина, но знаейки колко жилави могат да бъдат калмарите и рапаните мисля че бих бил склонен да се доверя на тази препоръка. И така готвача препоръчва охлювите да се поставят на края на огъня и да се "варят" на температура 60-70 С, като това продължи до сутринта, когато са готови и крехки. Съхраняването ставало в бульона, докато решим да ги сготвим.
Е последното вероятно няма да ми се наложи тъй като ако съм ги чакал половин месец да станат ядивни, едва ли ще имам търпение преди да ги сготвя :)
Разбира се като едно ученолюбиво дете аз продължих да търся съвети за приготвяне на вкусните гадинки и оляляя …. следващия съвет в типичния за световното село стил е коренно противоположен :)
Тук намираме следните предупреждения:
"В НИКАКЪВ СЛУЧАЙ не пръскайте охлювите със СОЛ преди готвене. При този остарял френски обичай първоначално се е считало, че помага охлювите да си отделят слузта. Тази практика обаче е жестока и практически неефективна, тъй като охлювите използват слузта като защита и колкото повече сол им слагаме, толкова повече слуз отделят те. Промишленото производство е изоставило тази практика, доверете се на професионалистите"
Логично нали??
Следва съвета "Да не се премахват вътрешностите (доколкото разбирам - това което е в черупката и не е крак), защото те съдържат черния дроб на охлюва. Готвачите ги отделят поради непознаване на физиологията на охлювите. Спестете си времето и допълнителната работа. Премахването на "джигерите" елиминира най вкисната част от охлюва."
И "НЕ ГОТВЕТЕ МЪРТВИ охлюви. И никога не рискувайте при съмнение. Ако си мислите, че някой охлюв е умрял го побутвате с остър предмет и ако не реагира, го изхвърляме" - умни хора.
За ПРИГОТВЯНЕТО автора обяснява така:
Нуждаем се от 4 дузини охлюви, кой знае защо, напълно прибрани в черупките (вероятно за да не хукнат да бягат панически) и 2 галона (около 9 литра) вода. Загряваме водата до завиране и когато започне да кипи добавяме охлювите. Последните видиш ли щели да бъдат крайно некооперативни на този стадий освен ако не били прибрани в черупките си (ето я и причината - оказах се прав) и ако все пак гадовете се съпротивлявали трябвало да ги изтърсим насила във врящия котел. После ги оставяме да врат за около 3 минути, изцеждаме и изплакваме в студена вода за няколко минути. След това изваждаме месото от черупката с остър предмет, вилица или нещо подобно.
След изваждането на месото от черупката го промиваме поне 3 пъти в оцет и вода в отношение 1 чаша оцет на 9 литра вода, за да се премахне оставащата слуз. Изцеждаме добре и сваряваме за около 30 мин във вода с дафинов лист, мащерка, сол и пипер. А ако смятаме да поднасяме охлювите в черупки, проверяваме последните за пукнатини и дупки, измиваме ги и ги изваряваме за 1 час в разтвор на сода за пиене и вода (1/2 чаша сода на галон вода) и накрая изсушаваме в нагрята фурна (ако на някой му пука 300 F).
И така накрая стигаме до другата крайност в методиките дадена ни от Gotin (готвач) от форума на БГКулинар, който казва така:
Класическата практика е охлювите, след като са събрани, да се държат 1-2 до 2-3 дни в съд под капак, за да се почистят от стомашното съдържимо. …
След изтичането на този период се измиват много добре с обикновена студена вода, без добавката на сол или други средства.
През това време в дълбока (не случайно дълбока!) тенджера се налива достатъчно количество вода, която се оставя да заври, добавя се 1 ч.л. сол. Количеството вода за 50-60 охлюва е около 2 - 2,5 л.
Когато водата заври, охлювите се изсипват вътре. Следва повторно завиране, което обезателно трябва да е без капак, защото се образува много пяна. Добавят се подправките - черен пипер и бахар, смлени много на едро, ако е необходимо, още сол. Добавят се и зеленчуци - пресен лук 1-2 връзки, ако има, лапад, малко киселец, може да се нарежат и свежи лозови листа, липови листа, 1-2 моркова,коренчета магданоз, кубчета целина и пащърнак, ако имате във фризера.
Охлювите и зеленчуците при варенето в началото отделят много пяна. Пяната периодически се обира с решетеста лъжица по абсолютно същия начин, както това става при варене на сладко. Оставя се да се събере достатъчно и след това се обира. След известно време пяната намалява и почти изчезва.
В началото варенето става на сравнително силен огън, но след 10-15 мин. огънят се намалява до среден и така се вари до около един час - час и половина. Аз си имам един трик - добавям още в началото тънко обелената кора на един лимон - придава прекрасен допълнителен аромат.
Охлювите, вече сварени и изстинали се избождат с остър предмет, нещо подобно на шиш.
В домакинските ви приспособления вероятно има нещо подобно.
Обикновено при избождането месестата част сама се отделя от тази, която не става за ядене. Сега започвам да се чудя как да напиша правилно упътването без да изпадам в натурализъм... Ще се опитам да обясня по възможност без много да ви шокирам. Анатомията на охлюва е такава, че органите му са ориентирани към живот само с един отвор, т.е., охлювът не е като другите животни, с преден и заден край, а има само един, преден край. Това предполага, че и отворът за хранене, и отделителния орган са в предната част на охлюва. Ето, казах го май достатъчно елегантно...
Та, да си дойдем на думата, при избождането задната част се отделя почти винаги сама, но от нея покрай месестата част продължава едно много тъничко шнурче, което е последният край на отделителната система. При малко повече наблюдателност лесно се локализира и точно то трябва да се откъсне, а това става много лесно, когато знаеш, че съществува. Иначе, отделянето на задната, неядлива част е само половината от правилното почистване.
Това е.
И така след прочитането на всичко това, което не знам как сте издържали :) лично за себе си и въпреки липсата на опит смятам да опитам някаква осреднена методика - вероятно първоначално попарване на охлювите, изкарване на месото, известно време тъпо взиране в резултата от изваждането, докато се ориентирам в джигерчетата и реша струва ли си да оставя полезния уж черен дроб към мръвката, последвано от промиване и изплакване включително и с малко оцет, (защото не виждам смисъл да ги варя през цялото време в слузта която са изпуснали първоначално), след което ще ги къкря на относително слаб огън с ароматни добавки докато реша, че в крайна сметка са се сварили.
Няма коментари:
Публикуване на коментар