Лучен кебап (Sogan Kebabi - Gaziantep)

 

Продукти:

• 500 гр дребни главички лук, обелени
• 1 с.л нарова паста плюс + 1/4 чаша топла вода
• 1/4 чаша вода

За кюфтетата:

• 500 гр средно смяна телешка кайма
• 1/2 ч.л червен пипер на люспи
• Сол
• черен пипер

Приготвяне:

Смесваме съставките за кюфтетата и ги размесваме добре с ръка. С получената смес оформяме средно големи топки, които сплескваме леко с пръсти. Поставяме кюфтенцата заедно с лука в подходяща за печене тава.

Нагряваме предварително фурната до 230 гр. Поставяме тавата на средното ниво и печем за 40-45 минути. Вадим от фурната, смесваме наровата паста с топлата вода и заливаме тавата с получения сос. След това поставяме съда на котлона, захлюпваме с капак и когато заври намаляваме огъня и оставяме да къкри още 10-12 мин.

за 2 порции

Кюфтера в кисел сос (Eksili Kofte)

Необходими продукти:

• 500 гр. Телешка кайма средно едра
• 1/2 чаша ориз, измит и изцеден
• 1 яйце
• 1/2 ч.л. сол
• 1 щипка кимион
• 1 щипка черен пипер
• 6 чаши гореща вода с разтворено 1 кубче телешки бульон

За соса:

• 1 с.л. брашно

• 2 жълтъка

• Сока от 1 лимон
• 2 с.л. вода

За гарниране:

• 1 ч.л. масло
• 1 ч.л. червен пипер

Поставяме ориза в купа, сипваме 2 чаши топла вода върху него, изчакваме за 5 минути и изцеждаме. Добавяме каймата, яйцето, пипера и кимиона. Месим с ръце и оформяме малки топки с размер на орех, които оставяме настрани.

Поставяме 6 чаши гореща вода в тенджера с бульона. Когато заври добавяме кюфтенцата към водата и отделяме образуващата се по повръхноста пяна. Варим за около 20-25 минути на средно силен огън.

Разбиваме съставките за соса в подходящ съд. Вземаме 1 черпак от чорбата на сварените кюфтета и смесваме със соса, след което изсипваме всичко обратно в тенджерата с кюфтетата. Варим за още около 5 минути и изливаме в купа за сервиране.

Разтапяме маслото в малка съдинка. Когато за почне да ври изгасяме огъня и добавяме червения пипер. Разбъркваме с лъжица и изсипваме запръжката върху кюфтетата със соса.

Рецептата е за 3 порции.

Pasted from <http://www.turkishcookbook.com/2005/11/meatballs-in-sour-sauce.php> 

Кадънбуду кюфте (Kadinbudu Kofte)

Необходими продукти:

• 500 гр. Телешка кайма средно едра
• 1 глава лук - накълцана
• 1 яйце
• 1/4 чаша варен ориз
• 1/3 чаша магданоз, нарязан на ситно
• 1 ч.л. сол
• 1/2 ч.л. чер пипер

За пърженето

• 4 лъжици брашно
• 2 яйца, разбити

Запържваме 2/3 от каймата с лука. Поставяме така приготвеното месо в голяма купа и добавяме останалата кайма, яйцето, ориза, магданоза, солта и пипера. Омесваме с ръка. Оставяме в хладилника да дръпне за около 30 мин, след което оформяме кръгли кюфтета с ръка. Сместа трябва да стигне за около 12 кюфтета.

Нагряваме олио в тиган. Потапяме всяко кюфте първо в брашното, а след това в яйцето. След това изпържваме кюфтетата равномерно.

Pasted from <http://www.turkishcookbook.com/2005/12/ladys-thighs-kofte.php> 

Кюфтета Хасан Паша (Hasan Pasa Koftesi)

Необходими продукти:

За кюфтетата:

• 500 гр средно едра телешка кайма
• 2 средно големи глави лук
• 1 скилидка чесън, счукана
• 2 филии хляб без кората - накисва се във вода и се изстисква.
• 1 яйце
• 1 ч.л. сол

• 1/2 ч.л. черен пипер

За Картофеното пюре:

• 4 средно големи картофа, сварени и обелени
• 100 мл прясно мляко
• 1 с.л. масло
• 1 ч.л. сол
• 1 яйце, леко разбито

За украса:

• 2-3 с.л.  Моцарела, настъргана (може и кашкавал)

За соса:

• 4-5 с.л. смачкан домат, смесен с 3/4 чаша вода
• Сол
• Пипер

Начин на приготвяне:

Смачкваме сварените картофи в купа, добавяме млякото маслото и солта. Разбъркваме на средно силен огън след което добавяме яйцето. Оставяме настрани.

Нагряваме фурната до 205 градуса. Омесваме с ръка продуктите за кюфтетата. Оформяме ги като топки и правим с палец дупка по средата на всяка топка и я запълваме с картофеното пюре. Поставяме кюфтетата в тавичка и печем за около 25 минути във фурната.

След изпичане вадим тавата и поръсваме кюфтетата с кашкавала или моцарелата. Поливаме всяко кюфте с 1 с.л. от соса. Изливаме останалия сос между кюфтетата и връщаме обратно във фурната за около 10 минути.

Pasted from <http://www.turkishcookbook.com/2006/01/hasan-pasa-meatballs.php> 

Пълнено кюфте (Icli Kofte)

Пълнеж:

• 300 гр. Постно мляно телешко
• 1 лук, накълцан на ситно
• 1/2 чаша орехи, натрошени
• 1/2 ч.л. лют червен пипер
• 1/2 ч.л. бахар
• Сол
• Черен пипер

Обвивка на кюфтето:

• 400 гр.телешки стек (без тлъсто и жили), нарязан на средно големи парчета.
• 1 1/2 червена пиперка накълцана
• 1 чаша ситен булгур
• 1/2 малка глава лук, накълцана фино
• 3 с.л. пиперкова паста
• Сол

Начин на приготвяне:

За пълнежа - запържваме каймата с лука докато местото покафенее леко и стане трошливо, след което изцеждаме, добавяме и разбъркваме останалите съставки. Оставяме настрана.

За обвивката на кюфтето - поставяме телешкото и червения пипер в кухненски робот и ги пасираме. Проверяваме пастата с пръсти и ако има жилести части ги премахваме.

Поставяме булгура в голяма купа и добавяме малко вода, за да го навлажним. Добавяме пиперковата паста, лука и солта и ги размесваме с ръка. Бавно започваме да добавяме телешката паста и продължаваме да замесваме с ръка. Месим за около 10 минути докато сместа стане еднородна.

Вземаме от сместа парче с размер на орех и го поставяме в дланта си. Използваме показалеца на другата ръка да направим дупка в средата на парчето (снимка 1). 

Опитваме се да направим обвивката колкото се може по-тънка. Поставяме 2 ч.л. от пълнежа в дупката (снимка 2). 

След това с навлажнена ръка, затваряме върха на кюфтето и овалваме с ръце докато повръхността стане равна. (снимка 3)

Поставяме кюфтетата на в подходящ равен съд, като сме сигурни, че не се допират едно до друго. Ако не желаете да ги изпържите всички наведнъж, поставете ги в камерата и след като замръзнат, можете да ги запечатате в найлонов плик. Когато желаете, да изпържете замразените кюфтета оставете ги на стайна температура за около 5 минути преди да ги сложите в тигана.

Загряваме слънчогледово олио, и изпържваме равномерно от всички страни. Сервираме с трошен червен пипер, суха мента (гьозум), лемонови резени, сумак.

Продуктите стигат за около 22 кюфтета.

ЗАБЕЛЕЖКА (на автора): постарайте се да напълните кюфтетата колкото се може по-бързо, включително ако е възможно нека и някой да ви помага да ги затваря докато вие ги пълните, защото кюфтетата може да започнат да се трошат от раздуването на навлажняващия се и увеличаващ обема си булгур.

ТРЕЙ (ПЛОСКО) КЮФТЕ

Това е по-бърз вариант за приготвяне на пълненото ичли кюфте. Продуктите и процеса на приготвяне са същите, до момента на правена на самото кюфте.

След като приготвим продуктите за обвивката на кюфтето, ги разделяме на 2 равни части. Разстиламе едната половина в огнеупорна чиния, равномерно и без да оставяме дупки. След това поставяме върху този слой, сместа на пълнежа, равномерно. Поставяме върху плота малко стреч фолио с размер равен на този на съдината, която използвахме и доразстиламе върху него останалата част от обвивката. Обръщаме го върху съда, така че горната част да е плоска. Режем на квадрати или по диагонали с нож. Поливаме с екстра върджин зехтин.

Нагряваме фурната до около 180 градуса и печем за около 35 - 40 минути. Сервираме като предястие, с едър червен пипер, мента, лимон или сумак.

Pasted from <http://www.turkishcookbook.com/2006/11/stuffed-kofte.php> 

Чий кюфте (Cig kofte)

Необходими продукти:

• 500 гр. кайма овнешки бут, без тлъстина, смляна 3 пъти
• 250 гр. Ситен булгур
• 2 свежи домата
• 500 гр зелен лук (само зелената част)
• 1 връзка магданоз
• 1 1/2 ч.л. сол

• 1/4 ч.л. чер пипер

• 1/2 ч.л. лют червен пипер
• 1/2 ч.л. бахар
• 1/2 ч.л. кимион

Начин на приготвяне:

Измиваме и изцеждаме булгура. Настъргваме лука и смесваме с накълцания магданоз. Обелваме и нарязваме доматите на кубчета, след което ги добавяме към лука и магданоза. Към сместа добавяме солта, черния и червения пипер, бахара и кимиона, разбъркваме с ръка и оставяме настрани. Поставяме каймата и булгура в голяма тава, друг подходящ съд или направо върху кухненския плот и започваме да месим на ръка докато се превърнат в еднородна паста.

Докато месим от време на време си навлажняваме ръцете със студена вода. Добавяме към каймата предварително подготвената смеска от домати, лук магданоз и подправки и продължаваме да месим докато сместа стане еднородна. Когато постигнем еднородност, започваме да оформяме продълговати кюфтета с ръка и ги поставяме в чиния за сервиране, декорирани с маруля, зеле и магданоз.

Препоръчва се кюфтето да се приготвя непосредствено преди консумация, тъй като ако се оставят да престоят за по-дълго, губят вкусовите си качества, а има и риск за разваляне на суровата кайма.

Pasted from <http://www.turkeytourismguide.net/raw-meatballs-cig-kofte/raw-meatballs-cig-kofte.html> 


А ето и връзка към видео клип с показано приготвяне на Чий кюфте от баба туркиня (клипа е на английски)


http://www.youtube.com/watch?v=ngVwUfnlP5c


Особеното в случая е, че готвачката първо смесва булгура с малко вода и го оставя да се накисне, което според нея ускорява после приготвянето на сместа с каймата - предполагам, че е така защото не се налага булгура да омекне при самото месене, поемайки влагата от месото. След това добавя половината кайма към булгура, меси, добавя останалите продукти и т.н. Гледайте - интересно е.


След гледането и дългото месене - ако все още имат сили, както писах в рецептата за картофените чий кюфтета, поднасят се като предястие и лютото се гаси с големи глъдки турска ракия или проста българска мастика. :)


Допър апетит и Наздраве!

Картофено Чий кюфте (Yalanci Cig Kofte)

Необходими продукти:

• 300 гр. Картофи, сварени, оставени да престоят в хладилник за през нощта, след което са обелени и настъргани
• 300 гр. ситен булгур, измит и изцеден
• 1 средна глава лук
• 1-2 скилидки чесън, смачкани/настъргани
• 3 с.л. пиперково пюре
• 1 ч.л. кимион
• Едър червен пипер на вкус
• 1 ч.л. сол
• 1 щипка чер пипер
• 1 връзка чесън, фино накълцан

Листа маруля

2 свежи стръка лук, ситно накълцан

Резени лемон

Начин на приготвяне:

Поставяме настърганите картофи, булгура, лука, чесъна, пиперковото пюре, кимиона, солта и пипера, в голям съд. Смачкваме и смесваме на ръка докато станат хомогенна маса, за около 45 минути. Добавяме половината магданоз и месим за още 5 минути. Вземаме с ръка парче от сместа, овалваме в продълговата форма и го стисваме с ръка, така че да оставим следи от пръсти както е показано на снимката.

Поставяме листата от марулята в чиния за сервиране. Аранжираме кюфтетата върху тях. Наръсваме с останалия магданоз и зеления лук. Сервираме с лимоновите резенчета.

Забележка:

Авторката мисис Бинур уточнява, че в оригиналната рецепта за Чий кюфте се използва  месо, но в семейството й са спрели да я приготвят след появата на болестта луда крава, тъй като предпочитат да не ядат сурово месо.

Всъщност в Турция,  Чий кюфте се приготвя от сурова кайма и според готвача са различно, стигащо до почти убийствено люти :). Общо взето хората предпочитат да ги консумират като предястие / мезелък в ресторант, тъй като когато са приготвяни от месо, месенето на ръка продължава не 45 минути както е описано по-горе, а няколко часа. Сервират се върху зелево листо и при консумация се завиват в листото, което малко убива лютивината  , но не намалява изпотяването :) С изпотяването се преборваме с обилна глътка турска ракийка :)

Pasted from <http://www.turkishcookbook.com/2007/06/cig-kofte.php>

Измирско кюфте (от региона на Егейско море)

Необходими продукти:

• 300 г. телешка кайма - средно едра.
• 4 с.л. галета
• 1 скилидка чесън, ситно нарязана

• 1/4 чаша магданоз ситно накълцан

• 1 яйце
• 1/4 ч.л. кимион

• 1/4 ч.л. червен пипер

• 1/4 ч.л. черен пипер
• 1/4 ч.л. сол

За пърженето:

1/2 чаша олио

4 с.л. брашно

За соса:

• Големи  домата, обелени с отстранено семе и нарязани на кубчета

• 1 с.л. масло
• 1 с.л. доматен сос от консерва (смачкани домати)

• 1/2 или 1/3 чаша вода, в зависимост от това колко рядък искате да го приготвите
• Сол и пипер

• 1 с.л. риган
• 1 пиперка с изрязана дръжка и отстранено семе

Смесваме съставките на кюфтетата в съд и ги омесваме на ръка. Разделяме на 12 части и придаваме на всяка продълговата форма, както е показано на снимката. Загряваме олиото в тиган. Овалваме кюфтетата в брашното и ги пържим за около 3-4 минути, след което ги оставяме на кухненска салфетка, за да се попие излишното олио.

За приготвянето на соса, поставяме всички продукти, с изключение на ригана и пиперката, в малка съдинка. Варим на средно силен огън за около 3-4 минути и изливаме соса върху кюфтетата, които предварително сме поставили в подходящ  съд. Наръсваме с ригана и аранжираме пиперката върху тях.

Нагряваме фурната до 180 градуса, поставяме съда с кюфтета на средното  ниво. Печем около 30 мин.

3-4 порции.

Pasted from <http://www.turkishcookbook.com/2007/09/izmir-kofte.php> 

Задушени картофи с кимион (Aloo Jeera); Гарам масала.

Необходими продукти:

• 200 г. картофи
• 50 мл. олио
• 10 г. кимион семена
• 20 г. пресен джинджифил
• 2-3 стръка зелен лук
• 30 г. чесън
• 10 г. куркума
• 20 г. лют червен пипер (ситен)

• 100 г. домати

• 5 г. Гарам масала
• 20 г. Кориандрър на прах
• 10 г. кориандър листа
• Сол на вкус

Начин на приготвяне:

1. Сваряваме на нарязваме картофите на кубчета. Накълцваме лука, чесъна, джинджифила, доматите и листата кориандър.

2. Нагряваме мазнината и запържваме кимиона, докато започне да пука. Добавяме чесъна и джинджифила и задушаваме докато придобие златист цвят.

3. Разбъркваме и добавяме картофите. Добавме останалите подправки и доматите и оставяме на огъня за около 5 минути.
3. 
   

Pasted from <http://www.surfindia.com/recipes/aloo-jeera.html>

Гарам Масала:

Гарам масала е традиционна индийска смес от подправки, която често варира по състав според конкретния регион.

Някои от най-честите й съставки са чер и бял пипер, карамфил, касия (

Cinnamomum tamala, малибар), long pepper (also known as pippali), чер кимион black cumin (познат като  shahi jeera), кимион на семе, канела, черен, кафяв и зелен кардамон, индийско орехче, звезден анасон, семе кориандър

Според някои рецепти  подправките се смесват с билки, а според други подправките трябва да се смелят и смесят с вода, оцет или друга течност като например кокосово мляко, докато се получи паста. Някои рецепти включват и добавяне на ядки, лук, чесън. Ароматите следва да се смесват с оглед постигане на балансиран ефект, като в някои случаи може да се наблегне на даден аромат, за да подхожда на конкретни блюда. Обикновено Масалата се изпича за да може ароматите да се освободят.

Pasted from <http://en.wikipedia.org/wiki/Garam_masala#Commercial_mixtures>

Проста рецепта за Гарам Масала може да се намери в долупосочения сайт, за което им благодаря ;)

Гарам масала

Продукти

• 3 пръчици канела, около 10 см всяка
• 1 с.л. кардамом

• 1/2 с.л. семена на кимион

• 1/2 с.л. зърна черен пипер

• 1/2 с.л. карамфил
• 1/2 с.л. семена от кориандър
• 
  

Приготовление

Изпечете подправките (без канелата) във фурната (без да покафенеят).

Счукайте канелата на малки частици.

Смесете съставките в съд. Разбъркайте много добре и ги пасирайте с миксер на висока скорост.

Pasted from <http://www.udoma.com/?view=material&cat=11&itype=&info=1252>

Забележка: Картофките са чудесни. Поради липса на част от подправките, лично аз си ги приготвих със сух джинджифил и без употреба на гарам масала и листа от кориандър, което предполагам че не им се отрази негативно поне съдейки по крайния резултат. Не на последно място - за хората, които не обичай чак толкова пикантни храни, предполагам биха могли да ползват подправките в по-малки количества на око. Приятно похапване.

Кюфтета в доматен сос (Sulu Kofte)

Необходими продукти:

За кюфтетата:

• 400 гр нормална телешка кайма

• 1/4 чаша късозърнест ориз, измит и изцеден

• 1 яйце

• Сол и пипер

• 1/2 чаша брашно

• 1 лук настърган

• 4-5 с.л. смачкани домати

• 2 с.л. зехтин
• 1 с.л. масло

• 2 чаши вода

• Сол и пипер

Изсипваме брашното в голяма чиния. Омесваме с ръка съставките на кюфтетата в купа. Накъсваме малки парченца и ги оформяме на топчета. Оставяме ги да се овалят в брашното.

Междувременно, задушаваме лука в зехтина и маслото за няколко минути. Добавяме пасираните домати, водата, солта и пипера и оставяме за заври на средно висока температура. Когато това стане, вече оваляните кюфтенца ги поставяме при доматения сос и разбъркваме. Варим около 20 минути на малко по слаб огън.

При сервиране наръсваме с накълцан магданоз. Яде се с лъжица и хляб за топене :)

3-4 порции

Pasted from <http://www.turkishcookbook.com/2008/05/meatballs-in-tomato-sauce.php> 

Турско руло от кайма - Далиан кюфте (Dalyan Kofte)

Необходими продукти:

За кюфтето:

• 500 постна телешка кайма
• 1 малка глава лук, настъргана
• 1 яйце
• 1 филия хляб без кората, накисната в мляко след което изцедена
• 1 с.л. галета или 1 филия хляб без кората натрошена на трохи (турския хляб е от типа на френските франзелки, така че 1 резен от него би била приблизително половин филия стандартен "заводски" хляб)
• 1/4 чаша смачкани домати (от консерва)
• 1 ч.л. кимион
• 1/2 ч.л. чер пипер
• Сол

За заливката:

• 2 с.л. смачкани домати
• 1 ч.л. паста от червени пиперки

• 1 ч.л. мед

Зеленчуци:

• 1/2 чаша телешки бульон
• 1 с.л. масло
• 2-3 с.л. смачкани домати
• 1/2 чаша грах, замразен (изплакнат с гореща вода)
• 1 малък морков, обелен и нарязан на кубчета

За гарнитурата:

• 3-4 сварени яйца, нарязани на резенчета

Смесваме всички продукти за кюфтето с ръка. Омесваме в продълговата форма като франзела с дължина от около 20-22 см и 10 см дебелина. Постиламе тавата на фурната с пергамент и поставяме на него кюфтето (рулото). Смесваме съставките на заливката инамазваме с нея кюфтето.

Нагряваме фурната до 180 С. Поставяме тавата на средно положение и печем за около 1 час и половина. Оставяме тавата да поизстина за около 10-тина минути преди да нарежем и да сервираме.

Междувременно сваряваме зеленчуците на среден огън в захлюпен съд, докато се сварят морковите.

Поставяме нарязаното руло (кюфтето) в чиния за сервиране, като нареждаме по едн опарче яйце върху всеки резен. Аранжира се с охладените зеленчуци и се сервира.

Количеството е за 4 порции.

Забележка на автора (Бинур)

Традиционно за Руло "Стефани" свареното яйце, граха и моркова се поставят в средата на рулото преди да се оформи, но по  този начин е по-лесно, а вкусовите качества остават същите.

Pasted from <http://www.turkishcookbook.com/2008/09/turkish-meat-loaf.php>